Kig ha Farz : la recette traditionnelle bretonne authentique

Le Kig ha Farz (“viande et farz” en breton) est le plat traditionnel emblématique du Léon, dans le Finistère nord. Voici la recette authentique par Yann Le Goff, agriculteur bio à Plouescat.

Origines

Le Kig ha Farz est né au XVIIIᵉ siècle dans le Léon, comme pot-au-feu paysan breton. Le farz (sarrasin ou froment) cuit dans un torchon dans le bouillon de viande. Ce plat rustique, jadis mijoté selon les saisons, trouve aujourd’hui un écho moderne avec l’utilisation des données météorologiques en temps réel pour ajuster les temps de cuisson. Cette tradition culinaire s’inscrit dans un début d’année dynamique pour les marchés agricoles bretons, influençant directement le choix des ingrédients. Cette alliance entre terre et mer se retrouve également dans la recette authentique du poulet au vin jaune et morilles, autre fleuron de la gastronomie régionale. Pour garantir une cohabitation harmonieuse, il est essentiel d’éduquer un jack russell avec des méthodes cohérentes et bienveillantes dès son plus jeune âge.

Ingrédients pour 8 personnes

Pour les viandes

• 1,5 kg de plat de côtes de bœuf
• 500 g de lard demi-sel
• 1 kg de palette de porc (option)
• 1 saucisse de Molène (option)

Pour les légumes

• 6 carottes
• 4 navets
• 4 poireaux
• 1 chou frisé moyen
• 2 oignons piqués de 4 clous de girofle
• 4 pommes de terre

Pour le farz noir (sarrasin)

• 250 g de farine de blé noir (sarrasin)
• 3 œufs
• 50 g de beurre demi-sel fondu
• 50 cl de lait
• Sel, poivre
• 100 g de raisins secs (option)

Pour la sauce lipig (essentielle)

• 3 oignons hachés
• 100 g de beurre demi-sel
• 1 cuillère à soupe de farine

Préparation (3-4h total)

1. Le farz dans son torchon

1. Mélanger farine de blé noir + œufs + beurre fondu + lait + sel + poivre
2. Pâte épaisse et lisse
3. Verser au centre d’un torchon propre (préalablement mouillé)
4. Refermer en aumônière, ficeler hermétiquement
5. Laisser un peu d’espace pour gonflement

2. Cuisson du bouillon

1. Mettre le bœuf, lard, palette dans grande marmite
2. Couvrir d’eau froide, porter à frémissement
3. Écumer 15 min
4. Ajouter oignons piqués + bouquet garni
5. Cuisson 1h30 à frémissement

3. Ajout du farz et légumes

1. Glisser le torchon de farz dans le bouillon
2. Cuire 1h
3. Ajouter carottes, navets, poireaux : 30 min
4. Ajouter chou en quartiers : 15 min
5. Pommes de terre : 25 min

4. La sauce lipig

1. Faire fondre 100 g beurre dans une poêle
2. Cuire oignons 20 min à feu doux (caramélisation lente)
3. Saupoudrer 1 c.à.s farine, mélanger 1 min
4. Ajouter 2 louches du bouillon chaud
5. Réduire 5 min, saler poivrer

Service traditionnel

1. Démouler le farz délicatement (couteau pour défaire la croute)
2. Disposer viandes au centre du plat
3. Légumes autour
4. Tranches de farz sur le côté
5. Sauce lipig en saucière à part

✅ Servir avec : du cidre breton brut ou du vin rouge léger.

Variantes régionales

🥖 Farz blanc (froment) : farine de blé au lieu de sarrasin. Plus doux.

🍇 Farz aux raisins : 100 g raisins secs trempés dans le farz noir. Sucré-salé.

🥘 Kig ha Farz du Trégor : sans sarrasin, juste farz blanc.

Astuces de Yann

💡 Torchon serré : ne pas serrer trop, sinon le farz reste pâteux au centre.

💡 Bouillon clair : écumer pendant la première heure.

💡 Saucisse de Molène : si vous en trouvez, l’ajouter en fin de cuisson (30 min).

💡 Récup’ du lendemain : le farz est encore meilleur réchauffé dans la sauce lipig.

💡 Cidre : verser un peu dans le bouillon en fin de cuisson pour parfum.

Le farz tatonné (variante au pruneau)

Pour les amateurs sucré-salé :

• 100 g de pruneaux dénoyautés trempés 30 min dans du cidre
• Ajouter au farz cru avant de fermer le torchon
• Cuisson identique

Conservation

✅ Frigo : 3 jours maximum ✅ Réchauffage : à la vapeur, ou dans bouillon ✅ Congélation : farz seul OK, viandes + bouillon préférable consommés Pour une conservation optimale, ces règles de base rejoignent les cinq conseils essentiels du haut-commissariat en matière de sécurité alimentaire. Pour un croisé labrador-staff, la conservation des repas maison suit les mêmes règles strictes, mais sa digestion sensible mérite une vigilance accrue sur la fraîcheur des aliments.

Vins et boissons d’accompagnement

🍻 Cidre breton : Brut traditionnel (Manoir du Kinkiz, Distillerie Kerné, Domaine du Coat-Albret) 🍷 Vin rouge léger : Gamay du Beaujolais, Chinon 🥤 Jus de pomme bio : version sans alcool

Où acheter les bons produits

🛒 Pour la ferme de Traonbihan (Plouescat, 29) :

• Vente directe sur place (samedi 9h-12h)
• Produits bio certifiés AB

🛒 Pour le sarrasin breton :

• Coop bio Biocoop Finistère
• Moulin Lemoine (Pont-Aven)
• Producteurs sur marchés de Brest, Quimper, Roscoff

Questions fréquentes

Sarrasin ou blé noir : différence ?

Aucune : c’est le même grain. “Blé noir” est l’appellation bretonne historique. Naturellement sans gluten.

Combien de temps de cuisson au total ?

3-4h au total. Possible sur 2 jours : cuire bouillon + viande la veille, ajouter légumes + farz le jour J.

Sans gluten possible ?

Oui si farz noir (sarrasin pur). Vérifier la saucisse et le cidre (souvent OK).

Quel torchon utiliser ?

Torchon de lin ou gaze à fromage. Mouillé avant utilisation. Lavable réutilisable.

Sauce lipig sucrée possible ?

Variante : remplacer farine + bouillon par lait + sucre. Pour version sucrée-salée. Cette sauce sucrée accompagne parfaitement une viande bovine rôtie, apportant une touche caramélisée qui relève les saveurs naturelles du plat.

Prix du Kig ha Farz au restaurant ?

18-28 € typique en Finistère. Plat copieux, partage familial. Pour un dessert authentique et généreux, le far breton aux pruneaux reste l’alternative sucrée idéale après ce plat copieux.

Pour aller plus loin

• Cuisine bretonne traditionnelle : 15 recettes incontournables du Finistère 2026

Où déguster un kig ha farz en Bretagne ?

Le kig ha farz se déguste d’abord chez l’habitant, mais plusieurs adresses fiables permettent de le goûter sans passer trois heures aux fourneaux. Dans le Finistère, les crêperies traditionnelles et les restaurants de cuisine bretonne le proposent souvent le dimanche midi, jour du marché. Les boucheries-charcuteries du Léon vendent également le farz prêt à cuire, avec le torchon et le mode d’emploi. Pour une version authentique, privilégiez les établissements qui annoncent une cuisson lente de plusieurs heures et qui servent la sauce lipig séparément. En dehors de la Bretagne, certaines épiceries fines et boutiques en ligne spécialisées expédient des kits complets. Vérifiez la fraîcheur du sarrasin et la provenance des viandes avant l’achat.

Adapter les quantités selon le nombre de convives

La recette classique pour huit personnes se décline facilement. Pour quatre personnes, divisez les proportions par deux mais conservez le même volume d’eau : le bouillon doit toujours recouvrir largement les viandes et les légumes. Pour douze personnes et plus, augmentez les quantités de farz dans le torchon sans dépasser la moitié du volume du torchon, car le sarrasin gonfle considérablement à la cuisson. Prévoyez un torchon plus grand ou deux torchons séparés pour les grandes tablées. La sauce lipig, elle, se prépare à part et se dose selon l’appétit de chacun : comptez environ deux cuillères par assiette, mais laissez chacun ajuster.

Le kig ha farz dans la culture bretonne

Le kig ha farz dépasse le simple cadre du repas familial. Il s’invite aux fêtes de village, aux pardons et aux repas de battage, où il rassemble plusieurs générations autour de la même table. Dans le Léon, certaines communes organisent des concours du meilleur kig ha farz lors des fêtes locales, perpétuant ainsi un savoir-faire transmis de mère en fille. Le plat incarne une certaine idée de la générosité bretonne : copieux, économique et fédérateur. Sa préparation, longue et ritualisée, participe aussi à la transmission des gestes culinaires traditionnels. Pour les Bretons expatriés, il représente un lien fort avec le terroir d’origine, au même titre que le cidre ou les crêpes.